Кухня
На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким местом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.
Используется мясо домашних животных так и мясо птицы и рыба. Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиноесало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое не свиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.
Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI—XII столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох,фасоль, чечевица, бобы и др.
Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное.
На втором месте — огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника,малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.
Со временем из Средней Азии на Украину завезли тутовое дерево (шелковицу) и арбузы, из Америки — кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.
Основной горячей пищей является рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юшка», что в русском языке позднее трансформировалось в слово «уха». Своеобразие украинской кухни выражается в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ — типичный тому пример), когда к свекле добавляют еще двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус.
Среди старинных украинских напитков — полученные способом естественного брожения мёды, пиво, квасы, узвары.
В XIV веке появилась водка (горілка). На её основе делают многочисленные настойки. Кустарным способом на Украине делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов — фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха — горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.
С давних пор на Украине распространено виноделие, первоначально — только в Крыму, затем — в других южных областях страны. Ныне основной винодельческой областью Украины по-прежнему является Крым, вина которого получили мировую известность в XIX веке благодаря усилиям крымских виноделов. Определённую известность также получило украинскоебренди (по советской традиции именуемое коньяком).
_____________________________________________________________________________________________
Kitchen
Borscht with donuts
At each national cuisine primarily affects construction site, where they cook the food, that is home. In Ukraine, this place was "varista pіch" fireplace closed. Therefore, Ukrainian cuisine mainly uses techniques boiling, stewing and baking. Even the Cossacks, shoot game, tried to cook from her yushku (broth), not roasted on a spit, that is peculiar to the Germans, for example.
Used meat of domestic animals and poultry, and fish. Rather use the products in the Ukrainian cuisine is lard in all forms. Using it is extremely diverse. In the food fat is used raw, pickled, smoked, fried and fat is the basis of many dishes mostly festive dishes. They lard, usually not all pork to make it juicy, triturated with garlic and salt, getting a lot of nutritious sandwich.
Of plant foods first centuries bread served on both the leaven and unleavened as dumplings, fresh bread with poppy seeds and honey. Also made from wheat flour, not only, but also the various cereals, of which boiled Christmas Pudding. In the XI-XII century from Asia to Ukraine brought buckwheat, from which began making flour and cereal. In the Ukrainian cuisine appeared Grechanik, buckwheat dumplings with garlic, buckwheat dumplings with bacon and other dishes. Used as millet, rice (from XIV century) and legumes, such as peas, beans, lentils, beans, etc.
Favorite kind of the test in the Ukrainian fresh water, which there are several different kinds, and for confectionery - shortbread.
In second place - garden and wild fruits and vegetables. Carrots, beets, radishes, cucumbers, squash, horseradish, dill, caraway, anise, mint, galangal, apples, cherries, plums, cranberries, lingonberries, raspberries - this is not a complete list of plants consumed widely. Honey played a significant role in the diet, because sugar was absent at the time. Also used for the preparation of various types of animal fats and vegetable oils, vinegar and nuts.
Over time, from Central Asia to Ukraine brought mulberry (mulberry) and watermelons, from America - corn, tomatoes and peppers, which have been cultivated in the south of Ukraine and is widely eaten.
The main hot food is fish and meat broth with vegetables under the name "soup", which in Russian later transformed into the word "ear". The peculiarity of Ukrainian cuisine is expressed in the preemptive use of products such as beet, bacon, wheat flour, as well as in the so-called combined heat processing a large number of products (Ukrainian borscht - a typical example), when added to the beet twenty components that shade and develop its taste.
Among the ancient Ukrainian drinks - by the process of natural fermentation mead, beer, brew uzvar.
In the XIV century the vodka (Vodka). Based on it, make numerous tinctures. Artisanal vodka in Ukraine make sugar-based and various sugary foods - fruits, vegetables and berries. Distributed moonshine - a hot drink based on vodka or vodka, honey and spices.
It has long been common in Ukraine wine - initially only in the Crimea, then - in other southern regions of the country. Now the main wine-growing area of Ukraine is still the Crimea, wines which have received worldwide recognition in the XIX century, thanks to the efforts of the Crimean winemakers. Also gained some notoriety Ukrainian brandy (called by the Soviet tradition of cognac).
Комментариев нет:
Отправить комментарий